藤田医科大学が酢酸摂取量と栄養素摂取の関連を発表──1万2000人規模の食事データ解析を整理

酢酸をめぐるこれまでの知見と本研究の位置づけ

　酢に含まれる酢酸は、アルコールの副産物として古くから利用され、醸造技術の発展とともに調味料・保存料として食文化に取り込まれてきた経緯があるとされる。現在ではバルサミコ酢、ワインビネガー、アップルサイダービネガー、米酢など多様な酢が世界各地で利用されており、酢酸には酸味による味の増強や色の発現、肉・魚の軟化、カルシウム吸収の促進、抗菌作用など複数の効果があるとされる。血糖調整や脂質代謝改善を通じた肥満・2型糖尿病リスクの低減、胃排出の遅延や満腹感の増加、血圧・コレステロールの低下なども報告されているという。

　一方で、酢酸の摂取量は正確な測定が難しく、日内変動も大きいため、摂取量と疾患との関連を検討した研究は限られていたとされる。研究グループは、こうした背景から質問票ではなく食事記録アプリを用いて酢酸摂取量を算出し、約1万2000人分のデータをもとに年齢・性別の影響を検討したうえで、さらに年齢・性別・エネルギー摂取量を調整し、タンパク質、炭水化物（食物繊維・糖類等）、脂質（脂肪酸や酪酸）など多数の栄養素との関連を明らかにすることを目的としたと説明している。