大阪公立大学が納豆発酵時の超硫黄分子増加を発表──メカニズムと今後の課題を整理

納豆発酵で超硫黄分子が著しく増加

　大阪公立大学大学院理学研究科の居原秀教授らの研究グループは、納豆菌による大豆の発酵過程で生成される硫黄化合物を網羅的に解析し、健康維持との関連が指摘される超硫黄分子の含有量が発酵前と比べて著しく増加することを明らかにした。

　超硫黄分子とは、システインパースルフィド（CysSSH）やシステインポリスルフィド（CysS[S]nH、nは2より大きい）など、硫黄原子が直鎖状に複数連結した構造を持つ分子群の総称である。研究グループは、この増加が納豆菌による能動的な変換の結果であるとみている。

　解析の結果からは、納豆菌が大豆に含まれるタンパク質などを分解する過程で、既存の硫黄分子を超硫黄分子へと変換していることを示す結果が得られたと説明している。研究グループは、微生物発酵が植物中の超硫黄分子の構成やバランスを大きく変える現象を明らかにしたのは世界で初めてだとしている。

　本研究成果は2025年11月4日、国際学術誌『Nitric Oxide』にオンライン掲載された。